Verrines de saumon à la purée de céleris-raves et concassé de tomates fraîches

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Émission : Le goût de Louis
Épisode : Thématique verrines!

Catégories :
Entrée | Verrines | Poisson | Légumes

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Le déglaçage - Système D

Ingrédients :

Purée de céleris-raves
-3 céleris-raves
-1/4 lb (100 g) de beurre
-1/2 tasse (125 ml) de lait

Concassé de tomates
-1 tomate mure coupée en petits dés
-1 échalote grise émincée
-6 branches d'estragon hachées
-2 c. à soupe (30 ml) de vinaigre de vin rouge
-5 c. à soupe (75 ml) d'huile d'olive
-Au goût, sel, poivre du moulin

Huile de coriandre
-2 bottes de coriandre
-1 tasse (250 ml) d'huile d'olive ou végétale
-Au goût, sel, poivre du moulin

Montage de la verrine
-400 g de saumon (100 g par portion)
-Purée de céleris-raves
-Concassé de tomates
-Huile de coriandre

Préparation :

Purée de céleris-raves
- Peler les céleris-raves comme des navets. Les couper en gros cubes réguliers et ler plonger dans une eau bouillante salée.

- Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce qu'une lame de couteau transperce facilement la chair.

- Dans un robot-mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, réduire les légumes en purée avec le beurre et le lait.

- Assaisonner et réserver jusqu'au montage de la verrine (cette étape peut être faite la veille).

Concassé de tomates
- Dans un saladier, réunir tous les ingrédients et laisser reposer à température ambiante environ 25 minutes avant d'utiliser.

Huile de coriandre
- Laver et assécher la coriandre.

- La hacher grossièrement.

- Dans un mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, pulser les herbes avec l'huile jusqu'à l'obtention d'une huile verte (le mélange ne sera pas homogène et lisse).

- Saler, poivrer et réserver.

Montage de la verrine
- Dans une braisière d'aluminium, verser jusqu'à la mi-hauteur de l'eau et faire chauffer sur la cuisinière.

- Dans un pot de verre se fermant hermétiquement, déposer au fond un peu de purée.

- Ajouter sur celle-ci quelques cuillères de concassé de tomates, et ensuite, un pavé de saumon d'environ 100 g.

- Parfumer avec un filet d'huile verte, saler et poivrer.

- Refermer hermétiquement, déposer dans un bain-marie et cuire 20 minutes.