Purée de céleri-rave-3 céleri-rave-100g (1/4 lb) de beurre-½ T (125ml) de laitConcassé de tomates-1 tomate mure coupée en petits dés-1 échalote grise émincée-6 branches d'estragon hachées-2 c. à s. (30ml) de vinaigre de vin rouge-5 c. à s. (75ml) d'huile d'olive-Sel, poivre du moulin au goûtHuile de coriandre-2 bottes de coriandre-1T (250 ml) d'huile d'olive ou végétale-Sel, poivre du moulin au goûtMontage de la verrine-400 g de saumon (100g par portion)-Purée de céleri-rave-Concassé de tomate-Huile verte

Purée de céleri-rave

- Pelez les céleri-rave comme des navets. Coupez en gros cubes réguliers et plongez dans une eau bouillante salée.

- Cuire 25 minutes ou jusqu'à ce qu'une lame de couteau transperce facilement la chair.

- Dans un robot-mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, réduisez les légumes en purée avec le beurre et le lait.

- Assaisonnez et réservez jusqu'au montage de la verrine. Cette étape peut être faite la veille.

Concassé de tomates

- Dans un saladier, réunissez tous les ingrédients et laissez reposer à température ambiante environ 25 minutes avant d'utiliser.

Huile de coriandre

- Lavez et asséchez la coriandre. Hachez-la grossièrement.

- Dans un mélangeur ou encore avec un mélangeur sur pied, pulsez les herbes avec l'huile jusqu'à l'obtention d'une huile verte. Le mélange ne sera pas homogène et lisse.

- Salez, poivrez. Réservez de côté

Montage de la verrine

- Dans une braisière d'aluminium, versez jusqu'à la mi-hauteur de l'eau et faites chauffer sur la cuisinière.

- Dans un pot de verre se fermant hermétiquement, déposez au fond un peu de purée.

- Ajoutez sur celle-ci quelques cuillères de concassé de tomate et ensuite un pavé de saumon d'environ 100g.

- Parfumez avec un filet d'huile verte et salez, poivrez.

- Refermez hermétiquement, déposez dans un bain-marie et cuire 20 minutes.