Aile d'oiseau d'automne abritée sous une couverture de pâte croustillante

Portions4

Préparation-

Cuisson35 m

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Émission : Cuisinez avec Jean Soulard
Épisode : La cuisine amérindienne

Catégories :
Plat principal | Poulet et volaille | Au four

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Le déglaçage - Système D

Ingrédients :

-4 Suprêmes de canards sauvages (2 magrets de canard de Barbarie coupés en 2)
-4 Feuilles de chou
-250 g Pâte feuilletée
-8 Cèpes (ou autres champignons)
-2 Échalotes
-100 ml Vin blanc
-30 g Beurre
-30 ml Fond de volaille
-100 ml Crème à 15%
-2 Tranches de bacon
-1 Jaune d'oeuf
-Sel et poivre

Préparation :

- Rouler la pâte feuilletée pour qu'elle soit très mince et tailler des cercles d'environ 17 centimètres de diamètre.

- Réserver.

- Blanchir pendant quelques minutes les feuilles de chou.

- Réserver.

- Prendre 4 champignons, une échalote et faire une duxelle. Hacher les champignons et l'échalote finement et faire suer à la poêle avec 10 g de beurre.

- Faire lier à la dernière minute en y ajoutant 50 ml de crème. Laisser réduire un peu.

- Prendre chaque suprême, saler et poivrer puis le couper sur la longueur et le farcir avec la duxelle qui doit avoir une texture crémeuse.

- Recouvrir le dessus de chaque suprême avec le bacon et une feuille de chou blanchie.

- Placer les suprêmes sur les cercles de pâte feuilletée.

- Replier la pâte pour en faire une papillote avec le jaune d'oeuf.

- Décorer le dessus de la pâte en lui donnant l'aspect d'une aile d'oiseau et en le dorant avec le jaune d'oeuf.

- Mettre au four à 400° F pendant 10 minutes.

- Baisser le feu à 375° F et laisser cuire 20 à 25 minutes jusqu'à ce que les suprêmes soient d'une belle couleur dorée.

- Faire sauter l'échalote hachée restante dans le beurre, puis ajouter les cèpes coupées et nettoyées, les faire sauter quelques minutes, et mouiller avec du vin blanc sec.

- Laisser réduire.

- Ajouter 50 ml de crème à 15%, le fond de volaille et 15 g de beurre.

- Remuer doucement jusqu'à consistance désirée.

- À ce moment, retirer du feu et réserver au chaud.

- Verser de la sauce dans chaque assiette.

- Sur la sauce, placer l'aile couverte de pâte feuilletée.

- Servir avec des légumes tels que des têtes de violons et des carottes.

- Servir immédiatement.