Une odeur de fumée flotte dans l'air. Il y a le feu chez le voisin? Non, il s'affaire tout simplement à fumer le fruit de sa dernière excursion de pêche. Et pourquoi pas? Le fumage des viandes et du poisson remonte bien à la nuit des temps.

Vous le savez, les aliments fumés sont délicieux. Le poisson, le gibier, les viandes, la volaille, le pain, voire le fromage s'imprègnent d'un goût particulier, délicieux. Les saveurs sont plus concentrées, la couleur et la texture de l'aliment de base sont modifiées. Sel et épices assureront une longévité de conservation, pour l'un, et un goût relevé, pour l'autre.

Les fumoirs

Vous trouverez, dans divers établissements commerciaux, des fumoirs qui répondront à vos attentes. Vous pourrez également en construire un.

Pour un fumoir à chaud, une simple poubelle en acier galvanisé fera l'affaire. Percez plusieurs trous dans le fond de la poubelle, puis trois séries de quatre trous parallèles dans les côtés du récipient. Ces derniers serviront à installer un plateau pour recueillir les gras, puis deux grilles pour y placer les aliments. Un couvercle de bois, ou celui livré avec la poubelle fera l'affaire.

Il ne vous reste qu'à mettre de la sciure de bois sur une plaque de métal disposée sur des briques ou des blocs de ciment, puis de placer la poubelle dessus... Un réchaud de camping, par exemple,  servira de source de chaleur.

Pour un fumoir à froid, il vous faudra créer une boîte de bois qui servira à abriter vos aliments. Puis, vous devrez construire un foyer diffuseur de fumée. Vous trouverez, dans le commerce ou dans Internet (http://www.saler-fumer.com/, par exemple), des plans qui vous faciliteront la tâche. Profitez-en pour glaner quelques succulentes recettes.

Enfin, pour obtenir la fumée, il vous faudra de la sciure de bois. Celle d'érable est couramment utilisée, mais les sciures de chêne, de bouleau et de hêtre feront aussi le travail.

Les bois mous : peuplier, sapin, pin, épinette procurent également une fumée agréable. Certains utilisent même des plantes aromatiques (romarin, thym, sauge) pour ajouter du goût aux aliments.

La saumure

La viande, le poisson et la volaille doivent préférablement tremper dans une saumure durant quelques heures avant d'être fumés. Cette première étape permet au sel d'affermir les chairs du produit, en plus de les déshydrater partiellement. De plus, la saumure donne un goût différent, et fort agréable.

La recette est simple. Comptez 1,2 kilo de sel pour 18 tasses d'eau.

Si le trempage durait plusieurs heures à l'époque, les méthodes de conservation actuelles permettent de réduire la durée de cette étape essentielle.

Passons maintenant au fumage proprement dit.

Le fumage à froid

Les gourmets vous diront que le fumage à froid relève grandement le goût des aliments, principalement le saumon et le filet de boeuf. Toutefois, la température de fumage est un facteur important pour la qualité du produit, de même que pour sa conservation. Il vous faudra donc maintenir une température du fumoir entre 12 et 29 degrés Celcius. Au-delà de la température maximale, l'aliment, surtout le poisson, commencera à se désintégrer. Au surplus, les microbes prolifèreront : ce qui rendra le produit impropre à la consommation.

Pour fumer à froid, vous devrez connaître le poids de l'aliment choisi afin d'ajuster le temps de fumage. S'il n'est pas nécessaire de le tremper dans la saumure, il vous faudra toutefois le suspendre et le faire sécher 24 heures, au préalable.

La période de fumage varie selon le poids de la viande ou du poisson. Comme vous avez pesé votre aliment, vous saurez qu'il est prêt lorsqu'il aura perdu 17 ou 18 pour cent de son poids initial. En moyenne, le fumage prendra de 24 à 60 heures, selon l'aliment, sa forme et sa grosseur.

Une fois fumé, le produit doit « reposer » une journée avant d'être consommé.

Vous pourrez conserver le produit durant au moins une semaine au réfrigérateur ou le congeler, une fois enrobé dans un papier d'aluminium.

Le fumage à chaud

Le fumage à chaud nécessite une période de fumage à froid préalable, le temps de déshydrater la viande ou le poisson. Cette étape franchie, vous fumerez votre poisson à une température variant de 82 à 93 degrés Celsius. Si la température est plus basse, il pourrait être contaminé par des microbes ou des bactéries. Si la température est trop élevée, il se désintègrera.

Fumer des viandes est nettement plus facile. Elles nécessitent de maintenir une température de 82 à 115 degrés Celcius. Rappelez-vous toutefois que les gibiers et les volailles ne peuvent être fumés qu'à chaud.

Un thermomètre de cuisson vous aidera à déterminer si vos viandes et vos volailles sont cuites. Consultez vos livres de recettes pour déterminer la température nécessaire à une cuisson parfaite.

 Il ne vous reste plus qu'à déguster vos aliments, fumés adéquatement à votre domicile, voire sur votre balcon, en prenant toutes les précautions nécessaires.

Bon appétit!

Henri Michaud, rédacteur Canal Vie

Note : la fumaison s'adresse plutôt à la viande alors que le fumage est spécifique au poisson. Toutefois, nous avons retenu le terme fumage afin de faciliter la compréhension des lecteurs.

Pour en savoir plus, visionnez un vidéo de Louis sur le fumage du poisson.

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