Choisir son chocolat!

Torréfiées et broyées, les graines du cacaoyer donnent une succulente mixture : le chocolat, déjà qualifié de « nourriture pour les Dieux ». Son origine remonte à la nuit des temps. Mais, si les Égyptiens en font mention 2000 avant J.-C., ce sont les Mayas qui ont véritablement découvert ses vastes possibilités. Mais comment choisir son chocolat?

Le chocolat dans nos vies

Qu'il soit en tablette, en boisson, en bouchées ou qu'il entre dans la fabrication d'aliments, le chocolat demeure un des aliments favoris des enfants, et de leurs parents. Il sert à toutes les sauces. Nous le retrouvons dans les fondues, les biscuits, les gâteaux. Il peut être en carré, en tablettes, voire liquide. Bref, il fait partie de nos moeurs.

Il occupe même le haut du pavé en certaines occasions. Il est, en effet, coutume d'en offrir à Pâques, après un carême de quarante jours, et à la Saint-Valentin.

Choisir son chocolat

Le choix d'un bon chocolat est, d'abord et avant tout, une question de papilles gustatives. Que préférez-vous? Un chocolat plus sucré, donc moins pur, ou plus amer? En fait, tout chocolat qui contient plus de 60 % de cacao sera plus amer que ses cousins, moins concentrés. Rappelez-vous, la graine du cacaoyer est amère...

Outre le pourcentage de cacao qui donne, au produit fini, son goût caractéristique, le choix des graines et la fabrication elle-même du produit confère, au chocolat, ses titres de noblesse. Un bon chocolatier saura brasser longuement les ingrédients pour obtenir un produit digne de ses clients. D'ailleurs, des dégustateurs reconnus ont souvent accordé des notes élevées à des chocolats noirs offerts à prix raisonnables tandis que les plus onéreux se classaient souvent loin derrière. Toutefois, chez un chocolatier traditionnel, vous pouvez dépenser quelques dollars de plus pour obtenir le nec plus ultra de cette friandise des dieux.

Pour vos desserts, choisissez un produit qui contient au moins 55 % de cacao.

Un chocolat de qualité

Vous cherchez sûrement un produit de qualité. Mais devenir un expert du chocolat est une tâche longue et fastidieuse, tout comme pour les vins. Sachez toutefois qu'un chocolat de qualité aura un fini brillant et uniforme. Lorsque vous le brisez, la cassure doit être nette et franche, sans laisser de miettes. Un bon chocolat croque également sous la dent.

Lorsque vous le dégustez, il doit laisser en bouche un goût franc, sans coller au palais. Sachez toutefois que le goût du chocolat varie selon la provenance des fèves. Certains seront vanillés, d'autres parfumés, certains fruités ou acidulés. Fiez-vous à vos papilles gustatives.

Conserver son chocolat

Après avoir judicieusement choisi votre chocolat, il vous faudra possiblement le conserver. Évitez le réfrigérateur. Entreposez-le plutôt dans un endroit bien aéré, à une température qui oscille entre 15 et 20 degrés Celsius. Votre produit, sensible aux odeurs, doit être bien emballé. Laissez-le dans un  papier d'aluminium ou dans l'emballage d'origine, puis mettez le tout dans un sac de papier.

Le chocolat blanchit s'il est exposé à une élévation rapide de température ou s'il est maintenu dans un endroit trop humide, trop chaud ou trop froid. Pour retrouver sa couleur originale, il suffira de le faire fondre. Toutefois, si vos friandises chocolatées ont blanchi, il est impératif de les mettre à la poubelle.

Les variétés de chocolat

Pour les puristes, il n'existe qu'une seule forme de chocolat : le noir. Toutefois, les chocolats au lait et blanc sont également reconnus comme étant « du chocolat » pour la plupart d'entre nous. Au Canada, pour porter dignement son nom, il ne doit contenir qu'une seule matière végétale : le beurre de cacao. Toutefois, l'ajout de gras végétal est permis dans certaines régions, notamment l'Espagne et le Royaume-Uni.

Le chocolat noir

Qualifié de mi-amer ou mi-sucré ? la graine du cacaoyer est amère ? le chocolat noir est fabriqué à partir de pâte et de beurre de cacao, de sucre, de lécithine et de vanille naturelle ou artificielle. Un chocolat noir digne de ce nom doit compter au moins 35 % de solides de cacao et, au plus, 5 % de solides de lait.

Le chocolat au lait

Son compagnon, le chocolat au lait (celui qui entre dans la fabrication de barres de chocolat, entre autres), contient du sucre, de la poudre de lait (12 %), des solides de cacao (25%), de la lécithine et de la vanille. 

Le chocolat blanc

Décrié par les puristes mais, avouons-le, délicieux, le chocolat blanc est fabriqué à partir de beurre de cacao (20 % et plus), de sucre, de solides de lait (14 %) et de lécithine.

Le chocolat sucré

Au Canada, une quatrième catégorie est reconnue : celle du chocolat sucré. Outre les produits traditionnels, il doit contenir 30 % de solides de cacao et, au plus, 12 % de solides de lait.

Le chocolat sans sucre

Nous trouvons également, sur le marché, du chocolat sans sucre. Fabriqué à l'aide d'un succédané de sucre, il contient une plus grande quantité de crème. S'il n'est pas recommandé pour les personnes au régime, il convient aux diabétiques.

Voilà, vous savez tout, ou presque, sur le chocolat. Il ne vous reste qu'à vérifier la qualité du produit, sur l'emballage, puis à déguster cette friandise...


Henri Michaud, rédacteur Canal Vie