Le sucre des ouvriers

Jusqu’au tournant du 20e siècle, la mélasse était l’agent sucrant le plus populaire en Amérique; son prix, sa disponibilité et sa polyvalence permettaient aux familles de l’époque de confectionner certains pains, des galettes, des bonbons, des «binnes» et de nombreux autres plats, sans se ruiner pour le sucre blanc raffiné. Aux Antilles, la mélasse, élément de base du rhum, alimente tant bien que mal le PIB des îles, et ailleurs en Europe, la mélasse est peu considérée dans l’alimentation, autrement que pour celle du bétail. Certains pays de l’Europe de l’Est cependant, utilisent eux aussi la mélasse dans leur cuisine, pour les pierniczki, par exemple. Des biscuits à la mélasse originalement préparés de septembre à Noël, et qui peuvent être servis nature pour la collation (en gérant soit même les sucres et les gras de la recette) en desserts accompagnés des derniers fruits de la saison ou encore pour fêter l’arrivée de nos premières pommes, avec qui la mélasse s’entend si bien! Remplie à craquer de minéraux, la mélasse est idéale pour ceux qui cherchent à ajouter magnésium, potassium, calcium, sélénium et vitamine B6, à leur régime alimentaire. Le sucre blanc raffiné, à près de 400 calories pour 100 gr, contre la mélasse à 290 pour le même poids, vaut parfois la peine d’être reconsidéré.

Trucs «biscuits»…

Trucs de grand-mère? Efficacité scientifiquement prouvée? Choc des températures? Un peu de tout, en effet. Mais pour réussir des biscuits, il faut savoir que règle générale… Pour qu’un biscuit ne s'étende pas à la cuisson, par exemple, un biscuit qu’on aura pris soin de découper à l’emporte-pièce, la pâte devra ne pas avoir été trop travaillée. Lorsqu'une recette demande de "crémer" le beurre et le sucre… ne sortez ni vos grands gros robots, ni vos batteurs électriques! Un petit fouet et un peu d’effort suffiront. Moins le gras d’une pâte à biscuits aura été travaillé (sera resté le plus près de son état initial) moins les biscuits s'étenderont à la cuisson. Et donc, pour des biscuits plats et bien définis, ne pas trop travailler le beurre, ni la pâte. Et pour de beaux biscuits «éponge» comme du gâteau, le beurre devra être quasi fouetté et la pâte très aérée.
Pour obtenir des biscuits tendres, une pâte à biscuit peut aussi contenir un peu de bicarbonate de sodium. Le «soda» sèmera le chaos chimique dans la pâte et l’aérera de milliers de bulles d’air. Aussi, toujours garder le surplus de pâte au frigo, entre les fournées; le choc des températures est toujours très important pour obtenir des biscuits tendres à l'intérieur et légèrement croustillants à l'extérieur. Enfin, tous mes biscuits sont cuits sur la grille la plus haute de mon four. C’est mon conseil; on m’a apprit il y a longtemps, que la plupart des biscuits sont toujours mieux… moins cuits, que trop!

Ah, oui! Des petites cuillères à crème glacée de différentes tailles (celles qui ont un racloir incorporé), sont vos meilleures alliées pour rapidement préparer les portions de pâtes à biscuits.

Dans le cas des pattes d'ours que je vous propose cette semaine, je cherchais à obtenir un biscuit-galette pas aéré, très dense mais tendre à la fois. Je n'ai pas trop travaillé ni mon beurre, ni ma pâte, mais j'ai ajouté assez de bicarbonate de sodium pour lui donner la tendreté qui manque aux biscuits qui ne s'étendent que peu à la cuisson. D'ailleurs, le bicarbonate se suffit souvent à lui-même pour aérer les pâtes à biscuits. Au déjeuner, en dessert pour le lunch, en collation... des biscuits c'est inffaible! Alors vivement qu'ils soient faits "maison"!

Pattes d'ours déguisées

*Pour 3 douzaines de pattes d’ours déguisées (env. 80cal. chacun, 90 avec le chocolat!)

2 tasses de farine
½ cuillerée à table de cannelle moulue (ou plus au goût)
½ cuillerée à table de gingembre moulu (ou plus au goût)
1½ cuillerée à thé de bicarbonate de sodium
½ cuillerée à thé de poudre à pâte
Pincée de sel
½ tasse de saindoux (shortening, beurre ou autre au goût)
½ tasse de sucre
½ tasse de mélasse
½ tasse de babeurre (ou de lait additionné de jus de citron*)
1 œuf
½ tasse de brisures de chocolat au lait (mi-sucré, noir ou autre)
1 cuillerée à thé d'huile de coco** (facultatif)
Brisures de chocolat (pour le décor)

* Ajouter une cuillerée à thé de jus de citron ou de vinaigre blanc à ½ tasse de lait, laisser reposer 15 minutes à température ambiante, pour remplacer le babeurre.

** Un peu d'huile de coco ajoutée au chocolat, gardera l'enveloppe de chocolat très fine et pas trop croquante.

- Dans un bol, bien mélanger la farine, les épices, le bicarbonate, la poudre à pâte et le sel, réserver.

- Dans une jatte, à l’aide d’une fourchette ou d'un fouet à main, mettre le beurre en crème, avec le sucre et la mélasse, sans trop aérer l'appareil.

- Ajouter l’œuf et le babeurre, bien mélanger au fouet à main.

- Ajouter les ingrédients secs aux ingrédients liquides à la cuillère de bois, au fouet à main ou au batteur électrique (selon le type de biscuits désiré: friable, tendre ou dense), jusqu'à ce qu'ils aient disparus dans la pâte.

- Déposer par cuillerée à table comble, sur une plaque de cuisson préalablement tapissée de papier parchemin.

- Cuire au four sur la grille du haut, à 350° pendant 7 à 10 minutes, toujours selon la cuisson désirée – galette tendre : 7 à 8 minutes, galette croustillante : 10 minutes et plus.

- Transférer les biscuits sur une grille et laisser complètement refroidir à température ambiante, avant de glacer.

- Dans petit bol, faire fondre le chocolat et l’huile de coco au four micro-ondes, pendant 40 secondes à puissance maximale.

- Mélanger une première fois et retourner au four micro-ondes quelques secondes de plus, jusqu’à presque complètement fondu.

- Continuer de remuer le mélange jusqu’à ce qu'il soit bien amalgamé et assez liquide pour qu’une partie de biscuit y soit finement trempée.

- Partiellement (ou complètement) tremper les biscuits et les déposer sur une feuille de papier ciré, poser quelques brisures de chocolat en guise de griffes et laisser raffermir le chocolat, à température ambiante.

Mme Carrée
Article extrait de La casserole carrée