La nourriture des dieux, ou celle des démons?

Le foie gras! On aime ou on déteste, mais son goût en est un littéralement, acquis. Ça n’est souvent pas à la première bouchée qu’on tombe amoureux de cet étrange lobe de gras jaunâtre, je vous assure. Mais nombreux sont ceux qui après avoir osé le tester, y repensent, se le remémorent, et se retrouvent plus tard et sans trop s’y attendre, devant une curieuse envie de braver à nouveau cette intrigante saveur de… jaune d’œuf, ou peut-être est-ce de moelle? Si c’est de moelle, elle provient assurément de la cuisse de Jupiter! Mais la seconde tentative peut elle aussi, ne pas être la bonne. Pff! le souvenir de cette inimitable saveur vous hantera à nouveau, et c’est alors sa texture presque illégale, qui vous manquera. Le jeu continuera ainsi jusqu’à ce que tout soit définitif et sans retour: on pourrait vous pomper le foie gras par intraveineuse, que ça ne suffirait pas! Malheur à vous si vous êtes déjà dépendant, si le foie gras est devenu pour vous une drogue, il n’y a malheureusement aucune «désintox» connue. C’est incurable.

Pardon d’ainsi vous pousser au vice.

À ceux qui ne connaissent pas bien le foie gras, et qui aimeraient tenter l’aventure sans se ruiner, voici une entrée de ravioli au canard confit, courge musquée et confiture de canneberge, servie avec une sauce au foie gras qui ne risque pas de vous décevoir et réussira à vous donner un bon aperçu de la saveur distinctive et pourtant très fine, du foie gras. Bien sûr, cette sauce pourra servir à napper le type de pâtes fourrées que vous y agencerez, quel qu’il soit. Pensez cependant à rester parcimonieux avec la sauce, qui ne doit pas être servie en trop grande quantité, ou à la façon d’une sauce bolognaise ou Alfredo, par exemple. Quelques traits de sauce sur deux ou trois grands ravioli, suffiront amplement à vous transmettre les divines molécules de goût, de cet objet de convoitise. Si l'expérience vous plait, j'irai peut-être vers quelque chose de plus "consistant" la prochaine fois, qui sait?!

Bon à savoir :
Lobe de foie gras cru entier, en général entre $75 et $100.
Escalope de foie gras cru, en général entre $8 et $14. (Pensez Noël!)
Le foie gras au torchon (mi-cuit) est toujours plus dispendieux, son prix varie d’une charcuterie à l'autre.

Ravioli au canard confit, courge musquée et confiture de canneberge, sauce au foie gras
(pour 15 grands ravioli)

Sauce
1 carotte moyenne pelée coupée en rondelles
1 oignon haché
1 cuillerée à table de beurre
1 tasse de bouillon de poulet (maison ou du commerce)
1 tranche de foie gras cru coupé en cubes
1/4 tasse de crème 35%
1/4 tasse de vin blanc doux
Sel et poivre au goût

Ravioli

2 cuisses de canard confit dégraissées désossées
1/2 petite courge musquée cuite (au four)
1 oignon tranché en fines lamelles
1 cuillerée à table d’huile d’olive
1 cuillerées à table de sucre
1/4 tasse de vin blanc sec
1/2 tasse de canneberges fraîches (ou congelées, décongelées)
1 cuillerées à table de vinaigre balsamique
1/2 cuillerée à thé de thym séché
Sel et poivre au goût
1 paquet de pâtes wonton (30)
1 œuf légèrement battu

Pour la sauce

- Dans une petite casserole, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire revenir la carotte et l’oignon jusqu’à légèrement dorés, environ 5 minutes.

- Ajouter le bouillon de poulet et laisser cuire les légumes jusqu’à bien tendres, environ 10 minutes.

- Ajouter les cubes de foie gras et les laisser fondre.

- Lorsque le foie gras est presque complètement fondu, retirer la casserole du feu et laisser tiédir quelques minutes.

- Passer le tout au mélangeur-plongeur (ou au blender), jusqu’à consistance bien lisse.

- Remettre la casserole sur un feu moyen-doux, ajouter la crème et le vin blanc et laisser réduire environ 10 minutes.

*Si vous avez pris soin de bien pulvériser la sauce, pourquoi ne pas la transférer dans une bouteille à bec verseur (celles qu’on utilise en camping, pour les condiments), et tentez votre main aux arabesques et autres genres de designs, pour enjoliver vos ravioli?

- Conserver la sauce au frais, jusqu’au moment de la réchauffer quelques minutes pour servir.

Pour les ravioli

- Effilocher le canard (le hacher aussi, pour un ravioli moins texturé), et poser la chair dans une jatte.

- Retirer la chair de la courge à l’aide d’une cuillère, et l’ajouter au canard, réserver.

- Dans une petite casserole, faire chauffer l’huile sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon saupoudré du sucre, en remuant de temps à autre, jusqu’à translucide et caramélisé, environ 7 minutes.

- Ajouter le vin, bien mélanger et laisser réduire du tiers.

- Ajouter les canneberges, le vinaigre balsamique et le thym, bien mélanger et laisser mijoter jusqu’à ce que les canneberges commencent à compoter et que le tout ait bien épaissi.

- Retirer du feu et laisser tiédir.

- Ajouter la confiture au mélange de canard, amalgamer les ingrédients au goût, pour une farce de ravioli plus ou moins texturée.

- Rectifier l’assaisonnement.

- Sur un plan de travail propre, poser 6 pâtes wonton et les badigeonner entièrement d’œuf battu.

- Centrer une cuillerée à table comble de farce à ravioli, sur chacune des pâtes wonton.

- Recouvrir chaque ravioli d’une seconde pâte wonton et presser le pourtour de la farce du bout des doigts, et de façon à ne pas laisser d’air autour de la farce; sceller le reste de la pâte (un verre à eau peut aider à presser les pâtes pour qu’elles collent bien ensemble).

- Recouper les pâtes wonton si désiré, à l’aide d’une roulette à pizza ou d’un emporte-pièce.

- Procéder ainsi jusqu’à épuisement des pâtes wonton.

- Conserver les ravioli au frigo dans un contenant hermétique, jusqu’au moment de servir.

- Au moment de servir (ne pas oublier de réchauffer la sauce aussi!), faire bouillir les ravioli 4 par 4, à grande eau salée, jusqu’à ce qu’ils soit bien translucides et remontent à la surface, environ 2 minutes; égoutter et servir nappés de sauce au foie gras.

Mme Carrée