Un monde de galettes de pommes de terre…

Les Irlandais ont un pancake de pommes de terre agrémenté de bacon, de fromage et d’oignons, qu’ils appellent le «Bird Flanagan» en l’honneur d’un notoire blagueur Dublinois qui dans les années 1900, fut arrêté pour avoir troublé la paix en feignant de pondre des œufs devant l’audience d’une aréna. Les Américains ont leurs «hash browns», la plupart d’entre nous connaissons d’ailleurs sa version commerciale «fast-food»: petites galettes de pommes de terre frites consommées au déjeuner… sûrement le pendent étasunien de nos «petites patates brunes»? Depuis des siècles, les Espagnols ont leur tortilla, aussi une galette de pommes de terre à laquelle on ajoute des œufs et parfois des oignons ou des champignons. Les Marocains ont leur mahdoka, les juifs leur latke, les Polonais leurs placki ziemniaczane, les Scandinaves leur rarakor; toutes des déclinaisons de cette fameuse galette, qu’on l’aime fine ou épaisse, tendre ou croustillante, nature ou accompagnée.

…Qu’on décline à sa façon.

Mais en partant d’une base comme celle du rösti suisse, une galette de pomme de terre toute simple qu’on cuisait autrefois dans le saindoux, on peut revisiter la tradition et la rendre plus «santé». Carotte, zucchini, panais, peut-être même céleri-rave, fenouil ou navet peuvent remplacer une partie des pommes de terre et à la fois, assurer plus de vitamines aux dépends d’hydrates de carbone. Dans tous les cas, une bonne façon de faire manger plus de légumes aux enfants qui somme toute, sont pour la plupart, fous des pommes de terre. Que du feu dans le subterfuge! Mais en retirant un peu de la fécule qui aide à garder une certaine forme à la cuisson, au moins un œuf devra être ajouté au mélange pour servir de liant si zucchini et carotte par exemple, remplacent un partie de la base.

Les vacances vous ont été bénéfiques? Les classes reprennent dans deux semaines, désolée de vous le rappeler. La recette de rösti repensée que je vous propose cette semaine, pourra être partiellement cuite la veille, tiédie et conservée au frigo (ou congelée) avant d’être passée au four 15 minutes, le lendemain matin. Pensez à craquer un œuf au centre avant de mettre au four et servez accompagné de fruits frais, pour un déjeuner sucré-salé. Toutefois, la polyvalence de cette recette vous permettra aussi bien de l’utiliser, par exemple avec de petits œufs de cailles, en entrée ou pour le brunch, servie sur une belle salade craquante, bien assaisonnée.

Rösti de légumes

1 zucchini moyen râpé
1½ livre de pommes de terre râpées
1 tasse de carottes râpées
¼ de tasse de farine
5 œufs séparés (ou 1 gros et 6 à 7 petits oeufs de cailles - pour 8 portions)
2 cuillerées à thé de thym frais
Sel et poivre au goût
1 cuillerée à table d’huile
1 cuillerée à table de beurre

Salade (peut être remplacée par des fruits frais pour un déjeuner sucré-salé)

1 cuillerée à thé de moutarde de Dijon
1 cuillerée à thé de vinaigre balsamique
1 cuillerée à thé de vinaigre de vin blanc
1 cuillerée à thé de sirop d’érable
Sel et poivre au goût
3 cuillerées à table d’huile de pépin de raisin (canola ou autre, au goût)
4 grosses poignées de jeune roquette (cresson ou autre, au goût)
1 petite carotte détaillée en très fins rubans (à la mandoline ou à l’économe)

Pour les rösti

- Égouttez le zucchini râpé dans un écumoire tapissé d’étamine, saler, bien mélanger et laisser reposer une dizaine de minute, avant de bien en essorer l’excédant d’eau.

- Dans une grande jatte, bien mélanger le zucchini dégorgé, la carotte et les pommes de terre.

- Saupoudrer de la farine, ajouter l’œuf, le thym, le sel et le poivre, bien mélanger à nouveau.

- Dans une grande poêle, faire fondre le beurre dans l’huile sur un feu modéré et y faire cuire une tasse du mélange à la fois (une demie tasse pour une entrée ou pour le brunch), en le pressant et le façonnant telle une galette, à l’aide du dos d’une cuillère de bois; faire cuire la galette 4 à 5 minutes de chaque côté (ne pas hésiter à laisser bien dorer).

- Répéter ces opérations pour tout le mélange (4 grands rösti ou 8 plus petits).

- Toujours avec le dos de la cuillère de bois, façonner un léger creux dans le centre des galettes.

*À cette étape, on peut laisser tiédir les galettes et les couvrir pour les mettre au frigo (cuits le lendemain), ou les congeler de façon appropriée.

- Déposer les galettes sur une plaque de cuisson légèrement huilée ou tapissée de papier parchemin.

- Casser un œuf sur chaque galette et cuire au four, à 400° pour 10 minutes, ou jusqu’à ce que le blanc de l’œuf soit à votre goût et le jaune encore tendre (ou coulant).

Pour la salade

- Dans une jatte, à l'aide d'un fouet à main, mélanger la moutarde, les vinaigres, le sirop d’érable, le sel et le poivre.

- Lentement ajouter l’huile en un mince filet, en fouettant constamment.

- Ajouter la verdure choisie, la carotte (surtout!) et touiller le tout.

- Diviser la laitue entre quatre assiettes de services, poser un rösti par salade, poivrer légèrement et arroser d’un fin filet de sirop d’érable (pour les connaisseurs du sucré-salé, seulement!).

Mme Carrée