Chez vous, c’est comment?

Chez nous, et je parle de chez grand-madame carrée, c’est traditionnellement la dinde, parfois le poulet ou le jambon qui nous réunit autour d’une tablée de l’Action de grâce. Bah! Juste une fête ordinaire, presque juste un jour de congé pour avoir une raison de célébrer après un été de maigres festivités. Qu’on veuille la fête culturelle, traditionnelle ou même spirituelle, chez grand-madame carrée, il faut toujours être prêt à répondre au grand manitou… qui une fois à table, demandera année après année, les raisons pour lesquelles chacun est reconnaissant. Nul ne peut tricher, tous doivent s’exprimer! Défense de se défiler devant la gratitude… encore pire, devant la volaille!

La tradition au goût du jour…

Des centaines d’années sont passées depuis que les Anglais débarqués en Amérique et liés d’amitié avec les Amérindiens, ont décidé sans réellement le vouloir, que faute d’autre gibier, la dinde et l’oie sauvages allaient devenir les emblèmes de l’Action de grâce. Il serait peut-être temps de remettre les pendules à l’heure et rajeunir ces fameux volatiles, non? D’ailleurs, autrement que pour le poulet et la dinde, les volailles sont assez mal connues au Québec; raison de plus pour les découvrir et mieux les connaître. Pintade au chou, faisan aux pommes et cognac, cailles aux raisins, perdrix aux champignons, canard à l’orange et même la traditionnelle oie rôtie ont été relégués aux oubliettes de nos traditions collectives ou n’ont tout simplement jamais été sur la sellette assez longtemps, pour s’immiscer dans ce menu de fête.

On troque donc la dinde cette année, pour une volaille plus intéressante, et j’ai nommé le poulet de Cornouailles! Sa chair n’est pas très différente de celle du poulet régulier, mais elle a cependant l’avantage d’être entièrement blanche et gagne donc à être saumurée ou marinée, arrosée, dorlotée, bichonnée… La petite taille et le raffinement du poulet de Cornouailles ajouteront un brin de fantaisie à la rusticité de l’Action de grâce. Traité aux petits soins, garni d’une riche farce de couscous aux fruits en plus d’une glace à l’orange épicée, il satisfera une à deux personnes selon son poids (en général jamais plus de 2.2lbs pour un poulet de Cornouailles), l’appétit de vos convives et les accompagnements que vous aurez sélectionnés.

Poulets de Cornouailles farcis de couscous aux fruits, glace à l’orange épicée

Saumure

2 poulets de Cornouailles (1 à 1.5lb ch.)
Eau
3 cuillerées à table de sel
1 cuillerée à table de sucre

Farce

1 branche de céleri finement haché
1/2 oignon finement haché
1/4 tasse de beurre
1/2 tasse de raisins secs
1 cuillerée à thé de thym séché
1 cuillerée à thé de sauge séchée
1 tasse de jus d’orange
1 tasse de couscous
1/3 tasse de pacanes grillées hachées (ou autres noix)
3 cuillerées à table d’huile
Sel et poivre au goût

Glace

1/2 tasse de jus d’orange
2 cuillerées à table de beurre
2 cuillerées à thé de miel
Zeste d’une demi-orange
1 cuillerée à thé de cumin moulu
1/2 cuillerée à thé de curcuma
Pincée de poivre de Cayenne

 

Pour la saumure

- Dans une grande casserole (ou un contenant propre), couvrir les poulets de Cornouaille d’eau fraîche.

- Retirer les poulets quelques instants, ajouter le sel et le sucre, et mélanger jusqu’à ce que le tout soit dissout.

- Retourner les poulets à la saumure et les laisser ainsi reposer à température ambiante au moins 2 heures (pas plus de 3 heures).

Jeter la saumure, rincer les poulets, les égoutter et les éponger, avant de les disposer dans un plat allant au four (munie d’une grille de fond, pour éviter que les poulets ne touchent le plat); verser un peu d'eau au fond du plat, réserver.

Pour la farce

- Dans un poêlon, faire chauffer le beurre sur un feu modéré et y faire tomber l’oignon et le céleri jusqu’à ce que le tout soit bien tendre (attention de ne pas laisser le beurre foncer!).

- Ajouter les raisins et les herbes, bien enrober tous les ingrédients du beurre et des herbes, et poursuivre la cuisson 2 à 3 minutes supplémentaires, en remuant de temps à autre.

- Pendant ce temps, faire chauffer le jus d'orange au four micro-ondes, 2 minutes à puissance maximale.

- Ajouter le couscous au jus, lever les grains de couscous à la fourchette pour bien les séparer, couvrir d'une pellicule plastique et laisser reposer 2 à 3 minutes.

- Ajouter les noix et le contenu du poêlon au couscous, arroser de l’huile et bien mélanger.

- Saler poivrer les cavités des poulets et les remplir de farce en referment les ouvertures à l’aide de cure-dents ou de brochettes.

- Attacher les pattes des poulets à l’aide de ficelle de cuisine, et replier les ailes vers le dessous des poulets (une glace sucrée peut avoir tendance à les faire noircir à la cuisson), réserver.

Pour la glace

- Dans une petite casserole, mélanger tous les ingrédients sur un feu modéré et laisser mijoter 10 minutes, ou jusqu’à ce soit légèrement réduit et épaissi; laisser tiédir 15 minutes, avant de glacer les poulets, le dessus comme le dessous (réserver le reste de la glace pour la cuisson).

- Bien saler et poivrer les poulets, et les cuire au four sur la grille du centre, à 425° jusqu’à ce que la température interne soit de 165°, soit de 35 à 45 minutes.

- Badigeonner (ou arroser) les poulets de la glace réservée, à tous les 10 minutes (il est possible de tenter une feuille d’aluminium sur le plat, si les poulets semblent trop dorer).

- Laisser les poulets tiédir 5 minutes avant de servir accompagnés de purée de pommes de terre, de légumes racines rôtis et parfumés aux herbes ou encore, de haricots ou de pois verts, etc. (retirer les cure-dents pour le service, et ouvrir les cavités pour révéler la farce).

Bonne Action de grâce!

Mme Carrée
Article extrait de La casserole carrée