Éloge au bacon

 Malgré ses qualités peu raffinées, pas très élégantes et encore moins bonnes pour la santé, il y a tout de même des moments où seul le bacon, peut guérir de tous les maux. En quelques secondes, sa divine odeur se disperse et aussitôt, tous les bobos du monde s’envolent en fumée. Tranche de vie, mais surtout de bonheur, tissé de lard tel une dentelle, le bacon nous invite volontiers à la simplicité du partage… mais parfois aussi, à l’indulgence d’un secret égoïsme.

Des origines questionnables

 Aucun autre animal n’a aussi mauvaise réputation que le porc; on le dépeint comme un sale pollueur, causant des grippes qui se propagent à travers le monde. Il est cependant important de retenir qu’on ne contracte pas la grippe en consommant du porc, même que quelques tranches de bacon seront d’un grand réconfort, pendant la convalescence d’un banal rhume printanier. Déculpabilisez-vous en l’apprêtant avec quelques tranches de pain brun grillées ou de bons fruits frais, mais de grâce faites-vous plaisir, surtout pendant les temps des sucres!

À défaut d’avoir le temps ou d’habiter trop loin d’une cabane à sucre, je vous propose en ce mois de mars, des « Brioches aux pommes et bacon, glacées à l’érable », afin de profiter de la tradition des sucres, comme des milliers de Québécois le feront d’ici la fin d’avril.

Brioches aux pommes et bacon, glacées à l’érable

*Donne une douzaine de brioches

 

Pâte à brioches

1 tasse d'eau tiède (30°C)

3½ cuillerées à thé de levure instantanée

1 gros œuf

1 cuillerée à thé de sel

½ tasse de sucre

2 ½ tasses de farine (de préférence non blanchie)

6 cuillerées à table de beurre pommade

 

Garniture

1 cuillerée à table de beurre

4 grosses pommes à cuisson, pelées, épépinées, coupées en petits cubes

½ tasse + 3 cuillerées à table de cassonade

1 cuillerée à thé de cannelle

4 tranches de bacon cuit, finement émietté

1 jaune d’œuf

1 cuillerée à table de crème 35%

 

Glace

1¼ tasse de sucre glace

¼ tasse de sirop d’érable

1 cuillerée à thé de vanille

Quelques morceaux de bacon cuit (pour garnir)

Pour la pâte à brioches

- Dans une grande jatte, saupoudrer la levure sur l’eau tiède, mélanger délicatement et laisser reposer quelques instants, jusqu’à ce qu’elle soit complètement dissoute.

- Ajouter l’œuf, le sel et le sucre, mélanger doucement jusqu’à homogène.

- À l’aide d’une cuillère de bois, incorporer petit à petit la farine, jusqu’à l’obtention d’une pâte épaisse et collante.

- Toujours à l’aide de la cuillère de bois, incorporer le beurre en mélangeant vigoureusement, jusqu’à ce que le beurre ait bien intégré la pâte.

- À l’aide d’une corne, transférer l’appareil obtenu sur un plan de travail fariné et pratiquer une dizaine de tours (empoigner une petite partie de la pâte sur le côté, la soulever sans la déchirer et la rabattre sur le dessus de la pâte; recommencer à la suite du premier rabattage en faisant la même opération tout autour de la pâte, et ainsi de suite: une dizaine de tours devraient suffirent à faire le pourtour de la pâte).

- Refaire quatre à cinq tours plus vigoureux et plus grands (procéder comme précédemment, seulement étirer la pâte plus en hauteur).

- Une fois la quinzaine de tours (petits et grands) effectués, replacer la pâte dans la jatte exempte de résidus (ne pas laver la jatte, mais simplement la racler à l’aide d’une corne) en prenant soin de la renverser, côté lisse vers le haut; couvrir hermétiquement et laisser lever 30 minutes à température ambiante, à l’abri des courants d’air.

- Répéter les tours comme précédemment à même la jatte, soit une dizaine de petits tours puis environ cinq grands tours.

- Couvrir à nouveau la pâte et laisser lever 60 minutes supplémentaires.

Pour la garniture

- Dans un grand poêlon, faire fondre le beurre sur un feu modéré et y ajouter les pommes, 3 cuillerées à table de cassonade et la cannelle; bien mélanger.

- Laisser cuire en remuant de temps à autres pendant 7 minutes, ou jusqu’à ce que les pommes soient tendres et bien caramélisées, réserver.

- Lorsque la pâte brioches aura levé pendant 60 minutes, la retourner sur une surface farinée et la rouler sans trop l’écraser, jusqu’à l’obtention d’un rectangle d’environ 12x10".

- Parsemer la pâte du bacon émietté, rouler légèrement à nouveau la pâte, afin de faire pénétrer les miettes dans la pâte.

- Saupoudrer uniformément de la cassonade, puis couvrir la cassonade du mélange de pommes réservé.

- En commençant par le côté le plus long, rouler la pâte assez serrée sur elle-même, afin d’obtenir un gros rouleau bien uniforme; bien pincer la pliure afin que les brioches ne se déroulent pas à la cuisson.

- Trancher le rouleau obtenu en 12 parts égales et poser les parts dans 2 moules de 10x7" (ou l’équivalent), préalablement chemisés de papier parchemin (poser les brioches de façon à ce qu’elles ne soient ni collées les unes contre les autres, ni collées aux parois des moules).

- Poser un linge propre sur le tout, et laisser à nouveau lever pendant 30 minutes, à température ambiante.

- Dans un petit bol, battre le jaune d’œuf et la crème et badigeonner les brioches de ce mélange, juste avant d’enfourner.

- Faire cuire au four sur la grille du centre, à 350°F pendant 30 minutes, ou jusqu’à ce que les brioches soient bien dorées.

- Laisser tiédir une quinzaine de minutes avant de glacer (ou encore lorsque complètement refroidies).

Pour la glace

- Dans un bol, mélanger tous les ingrédients jusqu’à l’obtention d’une texture lisse et onctueuse.

- Napper les brioches de la glace et garnir de morceaux de bacon.

Mme Carrée