La saison du barbecue a tiré son coup de départ!

La route qu’ont empruntée les Québécois sur la voie du barbecue, est pavée de poulets qui dansent et de cochons qui rient. Mais l’histoire qui nous y a menés est tout autre et bien méconnue. Les francophones ont longtemps tenté de définir l’expression «barbecue» en expliquant qu’un cochon par exemple, devait être embroché «de la barbe à la queue» pour l’y faire cuire. D’autres attribuent la technique à une certaine tribu cannibale de Guyana, aujourd’hui éteinte, et qui prenait plaisir à rôtir à la broche, les ennemis qu’elle capturait. Mais tout ceci n’est que légende, puisque l’origine du terme «barbecue» viendrait selon les historiens, de l’Ouest de l’Inde, où l'on procède depuis des milliers d’années, à une méthode de cuisson très lente au-dessus de braises ardentes, appelée «barbacoa».

La viande c’est bien, mais avec la sauce c’est mieux.

Un peu comme Laurel sans Hardy, ou Bonnie sans Clyde, la viande, à moins qu’il ne s’agisse d’un bon steak simplement saupoudré d’épices, se doit d’avoir mariné, macéré ou encore d’être généreusement badigeonnée d’une bonne sauce, avant d’effectuer son ultime sacrifice dans l’enfer brûlant du barbecue. Mais quelle sauce? Épicée, sucrée, salée ou acidulée …et pourquoi pas toutes ces saveurs à la fois? Très simple à réaliser, les sauces pour le barbecue peuvent être préparées à l’avance et gardée au frigo près d’un mois; elles ne nécessiteront pas plus de temps que de sauter dans votre voiture pour vous rendre à l’épicerie du coin, sans compter qu’elles coûteront bien moins cher.

Je vous propose cette semaine, possiblement pour inaugurer la saison de votre barbecue, des cuisses de poulet enveloppées d’une sauce secrète, mais qui dès lors ne le sera plus, et qui a gagné de nombreux prix un peu partout dans les foires et les «show-down» d’Amérique du Nord. Épicée, sucrée, salée et acidulée à la fois, chaque amateur quel qu’il soit, y trouvera son compte.

Cuisses de poulet BBQ à la sauce «célèbre»

Grillades

4 cuisses de poulet avec le haut de dos (et la peau)
¼ tasse de sel
1 cuillerée à table sucre
Poivre fraîchement moulu

Sauce

1¼ tasse de ketchup
¼ tasse de cassonade tassée
¼ tasse de miel
1 cuillerée à table de fumée liquide
2 cuillerées à table de mélasse
½ piment serrano finement haché (ou jalapeno pour une sauce moins forte)
1 cuillerée à table de moutarde de Dijon
1 cuillerée à table de vinaigre
½ cuillerée à table de sauce Worcestershire
1 cuillerée à thé de poudre d’ail
1 cuillerée à thé de poudre d’oignon
Pincée de piment de Cayenne en poudre

Pour les grillades

-Dans une grande casserole, couvrir les cuisses de poulet d’eau, ajouter le sel et le sucre, bien mélanger et laisser saumurer toute une nuit, à température ambiante (les cuisses peuvent être saumurées jusqu’à 24H).

*Cette saumure peut être appliquée à toute autre pièce de poulet (avec peau) et au poulet entier, pour par la suite être rôtis au four ou grillés sur le barbecue. La saumure fera en sorte de légèrement saler l’intérieur de la chair, ainsi que de donner un poulet extrêmement juteux; le sucre contribuera à faire dorer la peau, d’un bel ambre profond.

-Égoutter les cuisses, les rincer et les éponger.

-Bien poivrer les cuisses au goût (ne pas saler, puisqu’elles ont précédemment été saumurées), réserver.

Pour la sauce

-Dans une casserole, bien mélanger tous les ingrédients et amener le tout à ébullition sur un feu modéré.

-Aux premiers bouillons, baisser le feu à doux et laisser mijoter à découvert pendant 30 minutes (utiliser un couvercle anti-éclaboussure au besoin).

-Laisser tiédir quelques instants avant d’utiliser et mettre ½ à ¾ de tasse de sauce de côté, pour le service (poulet et frites) si désiré, réserver.

-Allumer le barbecue et laisser la chaleur atteindre 500°F à couvert fermé.

-Prudemment, en vous aidant de pinces, glisser un plateau d’aluminium sous un côté du barbecue (celui-ci récupérera le gras fondu ce qui évitera d’enfumer votre espace, en plus de garder le fond du barbecue propre).

-Baisser la chaleur indirecte (du côté plateau) à minimum, et la chaleur directe (du côté sans plateau) à moyen.

*On veut ici, faire cuire les cuisses assez longtemps, sans qu’elles ne calcinent; il convient donc de les faire cuire avec la méthode de cuisson à chaleur indirecte.

-À l’aide d’une pince et d’un papier absorbant enduit d’huile, huiler la grille du côté de la chaleur indirecte et y poser les cuisses réservées, côté peau contre la grille.

-Généreusement badigeonner le dessus des cuisses, fermer le barbecue et laisser cuire 20 minutes (la chaleur doit osciller entre 300 à 350F).

-Tourner les cuisses et les badigeonner côté peau, refermer le barbecue et poursuivre la cuisson 20 minutes supplémentaires (ou jusqu’à ce que les jus soient clairs).

-En terminant, transférer les cuisses côté peau, sur la chaleur directe pendant 2 à 3 minutes, pour caraméliser la sauce et rendre la peau encore plus croustillante.

-Servir idéalement accompagné de salade de chou et de frites maison, ou d’une salade verte et de légumes vapeur.

Mme Carrée